Le grand retour de la cuisine canaille

Les chefs cuisiniers des restaurants gastronomiques n’hésitent plus à proposer dans leur carte des grands classiques de la cuisine française populaire.

Dans le quartier huppé de l’Élysée, Le Griffonnier propose en entrée des œufs mayonnaises qu’on s’attend plutôt à voir au menu d’une brasserie. C’est que le chef de ce bistrot chic, Cédric Duthilleul, a gagné un championnat un peu particulier, celui de l’œuf mayo !

Le célèbre œuf mayo a en effet son championnat du monde. Il s’est déroulé il y a 15 jours, à Paris, lors d’un événement initié par l’Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise (ASOM) et le critique gastronomique Claude Lebey, fondateur des guides du même nom.

Selon l’ASOM, l’œuf mayo exige autant de compétences techniques en cuisine qu’un grand plat gastronomique. Dans le jury, on trouvait Christian Le Squer, chef du trois-étoiles parisien Le Cinq, et Nicolas Sale, cuisinier du Ritz… Huit établissements se disputaient le trophée !

Le grand gagnant est donc Cédric Duthilleul, qui peut désormais, avec humour, inscrire sur son menu le titre de « Meilleur œuf mayonnaise du monde ».

« Il est plus difficile de réussir un œuf mayo parfait qu’un homard à la vanille ! » annonce Cédric Duthilleul. Œufs bio, temps de cuisson classé secret défense, l’œuf mayo sacré champion du monde se présente sur son lit de pommes de terre tièdes, orné de quart de tomates cerises.

L’œuf mayo est un produit simple, qui demande de la précision et autorise beaucoup de créativité. Au Ritz Bar de l’illustre hôtel 5 étoiles, Nicolas Sale lui apporte une note de fruits avec l’ajout de mûres et de céleri. Temps de cuisson officiel : 8 minutes et 50 secondes.

Dans le restaurant du palace parisien, le prix de cette entrée traditionnelle, qui met de la sincérité dans l’assiette et une touche de nostalgie, est à 12 euros. Au Griffonnier où se pressent grands patrons et cadres supérieurs, l’œuf mayo champion du monde coûte 9,80 euros.

Un étonnant retour aux origines de cette recette ! Apparu au début du 19^ème siècle, l’œuf mayo, avec son aspect décoratif, son blanc et son jaune éclatants, était destiné à une clientèle bourgeoise.

Un siècle plus tard, il était la vedette des bistrots parisiens et des bouillons, les restaurants populaires de la Belle Époque.  Ce plat canaille a de beaux jours devant lui, à l’instar de la blanquette de veau, du petit salé aux lentilles, du hareng pomme à l’huile ou du pot au feu.

Ouvert en 1896, le Bouillon Chartier (Paris 9^e) a conservé ses assiettes traditionnelles et ne désemplit pas. Les nouveaux bistrots, comme le Bouillon Pigalle, cantine ouverte fin 2017 dans le 18^ème arrondissement, propose à de tous petits prix une cuisine canaille dont les parisiens et les touristes raffolent.

Toujours présente dans les quartiers populaires, la cuisine canaille est désormais prisée des grands chefs, adeptes de la bistronomie. La bistronomie ? Une cuisine qui s’inspire des indémodables du bistrot en y ajoutant une savoureuse inventivité !

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