Le chef pâtissier a répondu aux questions d’un magazine et livré quelques secrets de pâtisserie… À vos notes !
La tarte au citron
Pour une tarte au citron, l’important est de partir d’un jus de citron frais. Pour que la tarte ait une structure très légère, la crème va être émulsionnée par le beurre.
On ajoute des petits segments de citron vert pour le peps et l’acidité, ce qui permet aussi d’atténuer le goût du sucre !
Pour le Paris Brest, on travaille une crème assez complexe. Cette crème est composée d’une crème anglaise légèrement gélifiée, avec un peu de meringue dedans et d’une crème pâtissière à côté à la noisette.
Le mélange des deux permet d’obtenir une crème légère mais aussi riche en goût !
Le baba au rhum
Le baba au rhum ne contient pas de rhum, il s’agit d’un baba aux agrumes imbibé à la fleur d’oranger. Il contient aussi du fruit frais, une marmelade aux agrumes très rafraichissante. Tout le secret est dans la pousse de la pâte à baba, qui doit être lente, à température faible.
On y ajoute un peu de miel pour le goût !
La madeleine
Pour faire ressortir la bosse de la madeleine, il faut travailler avec un four un peu chaud. À la sortie du four, on doit tout de suite la démouler et l’enfermer dans une boite hermétique, cela permet à la vapeur de rester dans l’environnement dans lequel elle est stockée, et donc de la réhumidifier.
Après, on la trempe un peu dans le chocolat et on la fourre avec du praliné, c’est plus gourmand !
Le cookie
Dans le cookie, c’est la texture qui est recherchée, à la fois craquante et fondante au milieu. On finit en toppant le dessus du cookie avec un petit cornet de pâte de sésame et un peu de fleur de sel…
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